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蕎麦つゆ江戸の味



藤村和夫 著、ハート出版、1992初版

状態:可、カバ多スレ少シミ少汚、天シミ

内容:
第1章 日本『つゆ』事情
 蕎麦も大切、「つゆ」も大切
 醤油と日本人
 「だし」のうま味の構成
第2章 『江戸の味』への道
 蕎麦つゆの地位
 醤油以前
 蕎麦つゆの成立
 醤油の成立
 鰹節の成立
 味醂の普及
 佐藤の普及
 江戸の味の確率
第3章 『蕎麦つゆ』づくりの基本
 だしの引き方
 鰹節
 鰹節の削り方
 「はな」の投入量
 煮詰めと火加減
 「はな」の厚さと煮沸時間
 出汁の濃度
 出汁の詰め方
 詰めた出汁
 吸う汁と絡む汁
 出汁の詰め加減
 アクの話
 出汁のうま味を左右するイノシン酸
 「かえし」というのもの
 合わせ方とバランスの取り方
 味のバランスの視覚化
 微調整の基本
第4章 江戸の味の『復活』
 蕎麦つゆの哲学
 実例と解説
あとがきと雑録
販売価格 3,500円(税込)




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